【寻味中华】重庆火锅 ：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临 ，重庆大街小巷中弥散着麻与辣 的快感。一炉炉火锅渐次沸腾 ，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香 ，令人欲罢不能 。
火锅 是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅 ，毛肚 的劲道 ，鸭肠的爽嫩 ，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足 。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住 。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为 ，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃 的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就 是重庆火锅 的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃 的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水 ；辣得流眼泪水 ；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水” 的纸用了“一堆” 。
辣，不是重庆火锅的唯一标签 。好吃 的关键在香辛料之间复杂 的配比 。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店 ，外地人吃来大同小异，当地人却因底料 的细微差别 ，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚 、重油重香著称 。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜 、大葱 、生姜 、香菜等，待熬成红油后再炒香 ，这是传统火锅底料 的灵魂 。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说 ，正宗 的重庆火锅底料，讲究麻、辣 、鲜、香 。牛油品质 、原材料的选择配比、炒制 的时长和温度 ，任何一个细节都可能成为影响味道 的关键因素 。
王文军说 ，辣椒让牛油增色去腥 ，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻 ，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动 。匀速搅拌之下烟气升腾 ，两三个小时“寸步不离”的调制 ，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上 的麻辣鲜香 。
把火锅分成九宫格， 是重庆人 的发明 。中间格火大，要烫涮吃 ，东南西北四格，火温合适 ，不易煳锅 ，适合煮菜 ，四个边格，火力最小 ，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅 。底料烧开后 ，真正 的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒 ，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时 ，才是烫菜的最好时机 。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味 。鸭肠烫卷，毛肚烫泡 ，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味 ，也烫得了边角杂碎 。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材 ，却 是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材 的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来 。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料 的推广应用，用餐环境 、调味技能等方面的改进 ，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛 。
据重庆火锅协会统计，目前 ，小天鹅 、德庄、刘一手等多家本土火锅企业 ，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下” 的画面 ，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演 。(完)
【十年·中国观察】不想生不敢老 ？中国寻解“成长中 的烦恼”****** 中新社北京9月26日电 题：不想生不敢老？中国寻解“成长中 的烦恼” 中新社记者 李晓喻 31岁的江婷婷最近很忙：家里有一个刚2岁 的儿子 ，还想再要个小孩 ，却又担心自己变成“只围着孩子转没有事业的人”；父母已经60多岁了，也需要她的照顾 。 在中国 ，有许多像江婷婷这样的家庭 。中国2013年逐渐放开二孩生育 ，十年间，年出生人口在2016年 、2017年超过1700万，但2018年后连续三年下降。2021年，中国出生人口为1062万多 。 生育意愿下降的原因是多方面 的。与十年前相比 ，随着受教育程度和收入水平提高 ，社会对婚育选择的包容度也在提升。结婚和生育密切相关，2021年，中国结婚登记数跌破800万大关，连续第八年下降 。  2021年5月20日 ，一对新人手持结婚证在北京海淀区民政局婚姻登记处外拍照留念。中新社记者 富田 摄养育要求 的提高，也导致人们“不愿生”“不敢生” 。中国人民大学人口与发展研究中心副主任宋健表示 ，随着社会竞争压力加大 ，年轻父母 的育儿精细化程度和对孩子 的期望越来越高 ，一定程度上加大了养育负担 。教育负担也比较沉重 ，课外辅导 、择校费用、学区房等都提高了生育成本。 出生人口不断走低 的同时 ，中国老年人口规模迅速扩大 。第七次人口普查结果显示，中国60岁及以上人口有2.6亿人，其中65岁及以上人口1.9亿人，占总人口比重达到13.5% 。2010至2020年的十年间 ，中国60岁以上人口比重上升了5.44个百分点。  2021年5月11日 ，老人在北京景山公园内散步 。中新社记者 侯宇 摄老龄化加剧，一些新问题随时出现 。山西一家家政服务公司负责人刘燕对记者说 ，与前几年不同 ，现在她10个客户里有8个诉求 是为70岁以上老人找保姆 ，但能够妥善照料老人的保姆太少 ，“接连介绍十几个都不一定能找到合适的”。 这些烦恼似乎是十年来中国社会飞速发展带来 的某种必然 。 中国社科院原副院长蔡昉表示 ，生育率下降、人口增长率降低、老龄化水平提高， 是经济社会发展过程中具有规律性 的结果 ，也是21世纪全球大趋势 。不过，不管与世界平均水平还是主要国家相比，中国老龄化进程都偏快 ，而且是“未富先老”。目前中国人均GDP已突破1万美元，但依然显著低于高收入国家的平均水平。 在蔡昉看来 ，如今中国面临 的人口问题 是“成长中 的烦恼”。这对中国经济而言喜忧参半 ：一方面，人口素质不断提高，支撑中国经济高速增长几十年的“人口红利”正转变为“人才红利”，有利于经济发展方式转变 、产业结构升级；另一方面 ，人口增长速度趋缓将影响消费需求增长 ，进而制约经济发展，潜在经济增长率也会逐步降低。中国需要及时通过改革和政策调整 ，防范人口因素致使经济增长偏离合理区间 的风险，把挑战转化为机遇。  2022年6月21日，江苏南京 ，南京航空航天大学的毕业生们登台领取毕业证书。中新社记者 泱波 摄南开大学人口与发展研究所教授原新也表示，生育、养老 是家事，也是国事。中国应为年轻人创造更好的婚育条件，为老年人提供更舒心的养老环境。这不仅事关千万个家庭幸福，更关乎国家和民族未来 。 对此，中国官方明确提出：人口发展是关系中华民族发展 的大事情，要求深化生育政策及人口发展趋势研究 ，完善人口发展战略，根据中国人口发展 的变化形势 ，逐步完善生育政策 。 行动已经开始 。近年来，从倡导婚事从俭，力避高价彩礼、婚礼大操大办 ，到放开三孩生育 ，取消社会抚养费等制约措施 ，废止相关处罚规定；从延长产假和育儿假，到明确要求防止以学区房等名义炒作房价 ，推动放学时间和父母下班时间相衔接 ，严格规范校外培训，中国正力图让一度令人焦虑 的婚嫁、生育 、养育、教育变得轻松些。  2022年7月31日，山西太原 ，家长与孩子共同绘制帐篷涂鸦，享受夏日假期时光。中新社记者 武俊杰 摄用中国国家发展和改革委员会社会发展司司长欧晓理 的话说 ，这一揽子支持举措的目的 ，就是要打造生育友好型社会，促进人口长期均衡发展。 分析人士认为，这些改革措施有利于抓住已经为时不长的机会窗口 ，切实降低生养成本 ，挖掘生育潜力 。 “等到我不用为产假结束谁来带孩子操心的时候，或许我会考虑再要二胎。毕竟，有个兄弟姐妹对孩子来说也很重要。”江婷婷说。(完)
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